Entremets & gâteaux

Entremet mangue, ananas, vanille

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C'est parti pour une recette de fraicheur réalisée par @lagourmandisesurlegateau

Ce qu'il vous faudra

Insert ananas

  • - 130g de purée d'ananas
  • - 25g de sucre
  • -3g de pectine
  • -14g de glucose

Mousse bavaroise vanille

  • -38g de crème liquide entière
  • - 40g de lait
  • - 1 gousse de vanille
  • 100g de crème liquide entière
  • -35g de jaune d'œufs
  • - 4g de gélatine

Biscuit mangue

  • - 90g de blancs d'œufs
  • - 80g de sucre
  • -70g de poudre d'amande
  • - 30g de farine
  • - 25g de sucre glace
  • - 50g de purée de mangue
  • - 20g de purée de banane

Croustillant chocolat blanc

  • - 40g de chocolat blanc
  • - 10g d'huile neutre
  • - 35g de crêpes dentelles émiettées
  • - 20g de mangue séchée

Mousse mangue

  • - 150g de crème liquide entière
  • - 35g de sucre
  • - 18g d'eau
  • - 35g de blancs d'oeufs
  • - 195g de purée de mangue
  • - 10g de jus de citron
  • - 5,5 de gélatine

Glaçage neutre

  • - 295g d'eau
  • - 285g de sucre
  • - 70g de glucose
  • - 10g de pectine
  • - 45g de sucre

Liste de courses

Ingrédients :

140g

Crème liquide entière

288g

Jaunes d'oeufs

35g

Blancs d'œufs

125g

Huile neutre

10g

Crêpes dentelle émiettées

35g

Mangue séchée

20g

Eau

18g

Jus de citron

10g

Lait

40g

Préparation

Insert ananas

  • Faire chauffer le glucose et la purée d’ananas jusqu’à 40°C. Mélanger le sucre et la pectine puis la verser dans la casserole en fouettant jusqu’à 85°C. Couler dans un cercle de 12cm puis laisser reposer au congélateur 5/6h. 

Mousse bavaroise vanille

  • Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Porter le lait, la vanille et les 38g de crème à ébullition. Mélanger le sucre et les jaunes. Verser le lait sur les jaunes puis remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu’à 80°C (crème anglaise). Ajouter la gélatine essorée hors du feu. Laisser refroidir à 28°C/29°C. En attendant, fouetter les 100g de crème puis incorporer à la crème anglaise refroidie. Retirer l’insert ananas de son cercle et le déposer au centre d’un cercle de 14cm. Couler la crème bavaroise puis mettre au congélateur pour minimum 6H.  

Biscuit mangue

  • Préchauffer le four à 170°C. Fouetter les blancs, ajouter le sucre. Verser la poudre d’amande, la farine et le sucre glace tamisés et mélanger délicatement. Verser les purées. Couler sur une plaque, cuire 18min puis laisser refroidir. Emporte piécer avec un cercle de 16cm.  

Croustillant chocolat blanc

  • Couper la mangue séchée en petits morceaux. Faire fondre le chocolat et ajouter l’huile. Verser les crêpes et les morceaux de mangue. Repartir en une fine couche sur le biscuit. Mettre au congélateur.  

Mousse mangue

  • Mettre la gélatine dans de l’eau froide. Mélanger le jus de citron et la purée de mangue, mettre la moitié dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la gélatine essorée hors du feu. Verser l’autre moitié de purée froide et laisser refroidir. Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole et chauffer. Lorsque le sirop à atteint 105°C, fouetter les blancs tout en continuant à chauffer. Lorsque le sirop atteint 121°C, le verser dans les blancs et continuer à fouetter jusqu’à ce que ça refroidisse. Monter la crème liquide. Incorporer la purée de mangue dans la meringue refroidie en 3 fois. Incorporer la crème montée. Retirer le double insert du cercle et le déposer dans un cercle de 18cm. Couler la mousse. Déposer le biscuit. Lisser et laisser reposer au congélateur toute une nuit. 

Glaçage neutre

  • Mélanger l'eau, les 285g de sucre et le glucose dans une casserole, chauffer jusqu'à 40 degrés. Mélanger les 45g de sucre avec la pectine et verser petit à petit dans la casserole en fouettant puis faire bouillir 4mn. Laisser refroidir à 50/60 degrés avant de glacer l'entremet congelé.
  • Et voilà, une délicieuse recette d'entremet mangue, ananas, vanille !

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