Article du blog Poubeau, blog de pâtisserie sur la recette de Entremet mangue, ananas, vanille

Faire chauffer le glucose et la purée d’ananas jusqu’à 40°C. Mélanger le sucre et la pectine puis la verser dans la casserole en fouettant jusqu’à 85°C. Couler dans un cercle de 12cm puis laisser reposer au congélateur 5/6h.

Mousse bavaroise vanille

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Porter le lait, la vanille et les 38g de crème à ébullition. Mélanger le sucre et les jaunes. Verser le lait sur les jaunes puis remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu’à 80°C (crème anglaise). Ajouter la gélatine essorée hors du feu. Laisser refroidir à 28°C/29°C. En attendant, fouetter les 100g de crème puis incorporer à la crème anglaise refroidie. Retirer l’insert ananas de son cercle et le déposer au centre d’un cercle de 14cm. Couler la crème bavaroise puis mettre au congélateur pour minimum 6H.

Préchauffer le four à 170°C. Fouetter les blancs, ajouter le sucre. Verser la poudre d’amande, la farine et le sucre glace tamisés et mélanger délicatement. Verser les purées. Couler sur une plaque, cuire 18min puis laisser refroidir. Emporte piécer avec un cercle de 16cm.

Couper la mangue séchée en petits morceaux. Faire fondre le chocolat et ajouter l’huile. Verser les crêpes et les morceaux de mangue. Repartir en une fine couche sur le biscuit. Mettre au congélateur.

Mettre la gélatine dans de l’eau froide. Mélanger le jus de citron et la purée de mangue, mettre la moitié dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la gélatine essorée hors du feu. Verser l’autre moitié de purée froide et laisser refroidir. Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole et chauffer. Lorsque le sirop à atteint 105°C, fouetter les blancs tout en continuant à chauffer. Lorsque le sirop atteint 121°C, le verser dans les blancs et continuer à fouetter jusqu’à ce que ça refroidisse. Monter la crème liquide. Incorporer la purée de mangue dans la meringue refroidie en 3 fois. Incorporer la crème montée. Retirer le double insert du cercle et le déposer dans un cercle de 18cm. Couler la mousse. Déposer le biscuit. Lisser et laisser reposer au congélateur toute une nuit.

Mélanger l'eau, les 285g de sucre et le glucose dans une casserole, chauffer jusqu'à 40 degrés. Mélanger les 45g de sucre avec la pectine et verser petit à petit dans la casserole en fouettant puis faire bouillir 4mn. Laisser refroidir à 50/60 degrés avant de glacer l'entremet congelé.
Et voilà, une délicieuse recette d'entremet mangue, ananas, vanille !

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