A Faire la veille
Ganache Jivara
- - 75 g de chocolat au Lait Jivara Valrhona
- - 49 g de crème liquide 30 % de M.G
- - 7 g de sucre inverti ou de miel
- - 124 g de crème liquide 30 % de M.G. froide
La pate sucrée
- - 125 g de farine T55
- - 42 g de sucre glace
- - 2 g de sel
- - 15 g de poudre d’amande
- - 70 g de beurre
- - 27g d’œuf
- - Cercle perforé 18cm
Croustillant praliné
- - 20 g de chocolat au lait Jivara Valrhona
- - 44 g de praliné Amande noisette Valrhona
- - 40 g de pailleté feuilletine pur beurre
- - 1 pincée de fleur de sel
Ganache chocolat au lait :
- 100 g de chocolat au lait Jivara Valrhona
- 66 g de crème liquide à 30 % de M.G.
- 11 g de sucre inverti (ou de miel)
Liste de courses
Ingredients :
125g
42g
4g
Beurre
70g
Oeuf
27g
Crème liquide à 30% de M.G
115g
Materiels :
Préparation
Ganache Jivara
- Faire fondre le chocolat au lait Jivara au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Donner une ébullition aux 49 g de crème liquide avec le sucre inverti. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant avec une spatule. La ganache doit être lisse et brillante. Ajouter le reste de crème liquide froide (124 g) mixer au mixeur plongeant (en option), filmer au contact et réserver au frais une nuit.
La pate sucrée
- Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel avec le beurre à peine mou. Ajouter l’œuf et mélanger sans insister. Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraser 3 fois avec le plat de la main. Poser une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler à 3 mm. Stocker à plat, au frais au moins une heure. Se servir du cercle comme d’un emporte-pièce, et découper des bandes pour le tour. Beurrer légèrement le cercle perforé de 18 cm de diamètre. Une fois le cercle froncé, remettre au frais 20 minutes (ou congélateur 10 minutes). Avec un couteau aiguisé ôter l’excédent de pâte et cuire à 170° C environ 25 minutes (on peut décercler à 18 minutes pour avoir une jolie coloration).
Croustillant praliné
- Dans un cul de poule, faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes par tranche de 30 secondes. Ajouter dans le chocolat fondu : le praliné, la fleur de sel, puis le pailleté feuilletine. A l’aide d’une spatule, répartir rapidement le croustillant sur le fond de tarte cuit. Conserver au frais.
Ganache chocolat au lait
- Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes à 650W, 1 minute 30, puis par tranches de 30 secondes. Porter à frémissement le mélange crème et sucre inverti. Verser en 3 fois la crème sur le chocolat fondu en mélangeant avec une maryse, entre chaque ajout. Verser la ganache sur le croustillant, et garder 2 heures au frais.
Le montage
- Avec un fouet électrique, monter la ganache, comme une crème chantilly. Il ne faut pas trop insister, sinon elle devient trop dense, et la crème va légèrement figer au froid. Utiliser une poche avec la ou les douille(s) de votre choix et pocher la ganache montée. Décorer la tarte, et la garder au frais au moins 2 heures.
Disponibles sur la boutique
- Farine de blé T55 - Sachet de 1kg
- Sucre glace Saint Louis 1kg
- Fleur de sel de Camargue - 150g
- Amande Blanchie Poudre Extra Fine 1 Kg
- Jivara 40 % 200 gr - Chocolat lait à pâtisser Valrhona
- Sirop de sucre inverti 375 g - Funcakes
- Praliné Amandes-Noisettes 1kg - Cacao Barry
- Pailleté Feuilletine Brisures crêpes dentelles 2,5kg - Cacao Barry
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