Autour du chocolat

Tarte croustillante au chocolat au lait Jivara

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Dans cette recette retrouvez les différentes étapes pour la réalisation d'une tarte croustillante au chocolat au lait Jivara de chez Valrhona, réalisé par notre partenaire @clelia_13

A Faire la veille

Les ingrédients

Faire fondre le chocolat au lait Jivara au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Donner une ébullition aux 49 g de crème liquide avec le sucre inverti. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant avec une spatule. La ganache doit être lisse et brillante. Ajouter le reste de crème liquide froide (124 g) mixer au mixeur plongeant (en option), filmer au contact et réserver au frais une nuit.

La pate sucrée

Croustillant praliné

Ganache chocolat au lait :

Liste de courses

Ingrédients :

Farine T55

125g

Sucre glace

42g

Sel

4g

Poudre d'amande

15g

Beurre

70g

Oeuf

27g

Chocolat au lait Jivara Valrhona

195g

Crème liquide à 30% de M.G

115g

Sucre inverti (ou miel)

18g

Praliné amande noisette Valrhona

40g

Pailleté feuilletine pur beurre

40g

Préparation

La pate sucrée

Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel avec le beurre à peine mou. Ajouter l’œuf et mélanger sans insister.  Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraser 3 fois avec le plat de la main. Poser une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler à 3 mm. Stocker à plat, au frais au moins une heure. Se servir du cercle comme d’un emporte-pièce, et découper des bandes pour le tour. Beurrer légèrement le cercle perforé de 18 cm de diamètre. Une fois le cercle froncé, remettre au frais 20 minutes (ou congélateur 10 minutes). Avec un couteau aiguisé ôter l’excédent de pâte et cuire à 170° C environ 25 minutes (on peut décercler à 18 minutes pour avoir une jolie coloration).

Croustillant praliné

Dans un cul de poule, faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes par tranche de 30 secondes. Ajouter dans le chocolat fondu : le praliné, la fleur de sel, puis le pailleté feuilletine. A l’aide d’une spatule, répartir rapidement le croustillant sur le fond de tarte cuit. Conserver au frais.

Ganache chocolat au lait

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes à 650W, 1 minute 30, puis par tranches de 30 secondes. Porter à frémissement le mélange crème et sucre inverti. Verser en 3 fois la crème sur le chocolat fondu en mélangeant avec une maryse, entre chaque ajout. Verser la ganache sur le croustillant, et garder 2 heures au frais.

Le montage

Avec un fouet électrique, monter la ganache, comme une crème chantilly. Il ne faut pas trop insister, sinon elle devient trop dense, et la crème va légèrement figer au froid. Utiliser une poche avec la ou les douille(s) de votre choix et pocher la ganache montée. Décorer la tarte, et la garder au frais au moins 2 heures.

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