Recettes sucrées

Tropézienne aux fruits confits

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La tropézienne, le dessert emblématique d'une génération entière, connue pour son histoire légendaire autour d'icône du cinéma qu'est Brigitte Bardot et ce film somptueux qu'était "Et Dieu ... créa la femme". Si le dessert aujourd'hui ce dessert reste dans les mémoires, des grands comme des petits, c'est aussi pour son goût ! Un savoureux mélange de crème au beurre et de crème pâtissière, une brioche fondante au sucre qui est parfois aromatisé à l'eau de fleur d'oranger ! Mais aujourd'hui @chouquette2904 casse les codes et réinvente la tropézienne en y ajoutant des fruits confits, du grand Marnier à la place de l'eau de fleur d'oranger, et une crème diplomate ! Vous nous en direz des nouvelles parce que chez nous on a déjà hâte d'y goûter ! C'est parti pour la recette !

Ce qu'il vous faudra

Brioche

  • - Farine T45
  • - Sucre semoule
  • - Sel fin
  • - Levure boulangère
  • - 3 oeufs entiers battus en omelette
  • - Beurre doux en dés (température ambiante)
  • - Fruits confits ou raisins sec
  • - Sucre grains et fruits confits (pour la décoration)

Sirop d'imbibage

  • - Eau
  • - Sucre
  • - Grand Marnier

Crème diplomate vanille

  • - lait entier
  • - Gousses de vanille
  • - Jaunes d'œufs
  • - Sucre semoule
  • - Fleur de mais
  • - Feuilles de gélatine réhydratées
  • - Beurre doux froid
  • - crème fleurette entière bien froide

Ingrédients :

Farine T55

280gr

Sucre semoule

110gr

Levure boulangère

12gr

Oeufs entiers

3

Beurre doux

255gr

Fruits confits

80gr

Sucre grains

30gr

Eau

160gr

Grand marnier

3cs

Lait entier

440gr

Gousse de vanille

2

Jaunes d'œufs

80gr

Fleur de Mais

40gr

Feuilles de gélatine réhydratées

4gr

Crème fleurette entière

150gr

Sel

5gr

La préparation

La brioche

  • Dans la cuve du robot muni du crochet, déposer la levure, la farine, le sucre semoule ainsi que le sel (en veillant à ce qu'il n'entre pas en contact direct avec la levure) puis mélanger environ 1 minute. Ajouter les œufs battus en omelette en plusieurs fois afin d'obtenir une pâte homogène.
  • Ajouter ensuite les morceaux de beurre petit à petit et laisser pétrir une bonne dizaine de minutes jusqu'à ce que les morceaux de beurre soient totalement incorporés et que le mélange se décolle parfaitement des parois de la cuve. La pâte doit se décoller mais sera un peu collante, c'est normal. Ajouter enfin les fruits confits ou les raisins secs (préalablement gonflés dans de l'eau froide.) Transvaser la boule de pâte dans un cul de poule légèrement fariné, couvrir et laisser lever à température ambiante 2 heures. Après les deux heures de repos, déposer la boule sur une feuille de papier sulfurisé et étaler-la sur 2cm d'épaisseur environ. Déposer un cercle à entremet (préalablement beurré) de 18cm sur la pâte à brioche et appuyer afin de découper votre pâte. Déposer l'excédent de pâte dans des petits moules à muffins, ils feront votre régal au petit déjeuner. Couvrir votre cercle de film alimentaire et mettre au réfrigérateur pour la nuit (12 heures environ). Le lendemain, sortez la brioche du réfrigérateur et faites-la pousser 30mn dans votre four préchauffé à 30 degrés. Votre brioche va doubler de volume. Quand c'est le cas, la sortir délicatement du four et badigeonnez la de dorure : un jaune d'œuf dilué avec une cuillère à soupe d'eau. Saupoudrer de cubes de fruits confits et de sucre grains puis enfourner pour 25 minutes environ à 165 degrés. Quand la brioche est cuite, sortez-la du four et réservez-la sur une grille.

Sirop d'imbibage

  • Comme la brioche durcit rapidement, il est fortement recommandé de l'imbiber avec un sirop. Pour cela, faites bouillir 160g d'eau et 50g de sucre dans une casserole et plusieurs cuillères à soupe (2/4) de Grand Marnier. Quand le sucre est dissout, éteindre le feu et laisser tiédir. Au moment de garnir la brioche, coupez-la en 2 et imbibez-la généreusement avec le sirop puis garnissez-la de crème diplomate. 

Dans un premier temps vous allez réaliser une crème pâtissière :

  • Dans une casserole recouverte d’un papier film, porter à frémissement, le lait avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée. L’idéal est de laisser infuser au moins 1 heure à couvert afin de bien dégager les arômes de vanille. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'œufs et le sucre puis incorporer la fleur de maïs. Une fois le lait infusé, le refaire frémir puis le verser en 2 ou 3 fois sur le mélange précédant, tout en fouettant.  Transvaser ensuite le tout dans la casserole et porter à ébullition. Faites cuire la crème pendant 2 bonnes minutes à feu moyen. Elle va s’épaissir puis se détendre à nouveau.  Une fois la crème cuite, retirer du feu, et introduire la gélatine essorée. Ajouter les morceaux de beurre et bien homogénéiser. À cette étape, incorporer de nouveau un peu de Grand Marnier pour parfumer la crème si vous le souhaitez. Réserver la crème sur une plaque recouverte de film alimentaire, étalez-la et filmez la crème sur une plaque recouverte de film alimentaire, étalez-la et filmez là au contact et placer 1h au réfrigérateur pour refroidissement. Une fois refroidie, sortez-la et déposez la dans la cuve de votre robot puis foisonner (incorporer de l'air) à vitesse très rapide pendant 1mn. Monter parallèlement la crème fleurette en crème montée (comme une chantilly mais sans ajout de sucre). Puis incorporer délicatement votre crème montée à votre crème pâtissière (détendue). Mettre en poche votre crème diplomate ainsi obtenue et réserver jusqu'au montage.

Le montage

  • La brioche, ayant tendance à durcir au frigo, il est recommandé de la monter au dernier moment.  Si vous allez la consommer dans la foulée (dans l'heure), inutile de la placer au frigo. Découpez-la en deux, imbiber chaque côté de sirop puis pocher votre crème diplomate généreusement sur la base avant de la recouvrir de son chapeau puis déguster.  Sinon, si c'est pour le lendemain par exemple, vous pouvez conserver la diplomate au frigo et la brioche bien filmée à température ambiante et faire le montage au dernier moment. Et voilà plus qu’à déguster !! 

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